חמאה מזוקקת - גהי

אני רוצה לדבר אתכם הפעם על דבר מופלא הנקרא גהי - GHEE. גהי הינו חמאה מזוקקת המקובל בבישול האיורוודי ההודי, שם אחר שיש לו הוא הסמנה - SAMNE כפי שהוא ידוע בקרב התימנים והערבים.

בניגוד לחמאה רגילה זהו דבר בריא ביותר. הגהי נחשב למקודש ומרפא במסורת ההודית. בין היתר נחשב הגהי כמאזן ומחזק את הגוף. הוא מנקה את הכבד, משפר את הזכרון ואת התפקוד המנטאלי ותורם לאריכות ימים. בנוסף הגהי מתאים לאנשים שיש להם אי סבילות ללקטוז. הגהי עמיד יותר מכל שמן אחר בטיגון ארוך, גם בטמפרטורה של 300 מעלות צלזיוס. הוא גם נשמר שנים במקרר, וללא כל ספק הוא שמן הטיגון הטעים ביותר אם רוצים טעמי חמאה באוכל.

כשהמורה שלי סיפר לי עד כמה פשוט להכין גהי כמעט נפלתי מהמזרן (בשיעור יוגה יושבים על מזרן ולא על כסא, לכן גם אי אפשר ליפול ממנו – גאוני!). אז, גהי הינה חמאה מזוקקת שאין בתוכה כבר את כל המרכיבים הלא בריאים שיש בחמאה.

כשהייתי קטנה העסקתי את עצמי רבות בסוגית החמאה כנגד המרגרינה. כשהתבגרתי גיליתי שאין בכלל סוגיה, כל אחד מסיבותיו הוא אינו בריא לנו וצריכתו גורמת לנו נזק. אז אמרתי – נו טוב, אפשר לטגן בשמן זית. שמן זית זה בריא לא? במיוחד כשהוא מכבישה קרה ובאיכות מעולה.

וכך היה, שמן הזית היה חברי הטוב למשך מספר שנים וליווה אותי באינסוף ביציות מקושקשות ואומלטים מתוחכמים עם מילויים כאלה ואחרים. ואז הלכתי ללמוד רפואה סינית, וכחלק מהלימודים היה לנו גם קורס תזונה מערבית. בקורס הזה גילו לנו סוד, לשמן זית טמפרטורת רתיחה מאוד נמוכה, זאת אומרת, דרושים מספר דקות מועטות כדי להפוך שמן זית בריא לשמן זית רותח ששומניו הופכים בבת אחת למסרטנים ביותר.

מאידך גילינו שהשמן הכי טוב לבישול הוא דווקא שמן כותנה (בכבישה קרה כמובן) מכיוון שזהו שמן שטמפרטורת הרתיחה שלו היא גבוהה ולכן הוא שומר על מרכיביו הבריאותיים גם בבישול. ואז, אז המורה שלי ליוגה גילה לי את סוד הגהי. הגהי שניתן לבשל איתו הכל – מביצים, פשטידות ועוד מיני מאפה כולל המתוקים – עוגות, עוגיות וכ"ו. גהי, שהנוכחות שלו בעצם מוסיפה לערך התזונתי של האוכל שלנו. אז, אחרי שסיקרנתי אתכם (וגם הפרכנו כמה מיתוסים על שמן זית)...הנה המתכון להכנת גהי ביתי.

המרכיבים להכנת גהי ביתי הם:
5 חבילות של חמאת תנובה של 200 גר' כל אחד – סה"כ 1 ק"ג חמאה
1 סיר
1 מסננת
1 כף
1 פד גזה (לא חובה אם המסננת עם חורים קטנים קטנים)
1 כלי איכסון

אופן ההכנה של הגהי
לוקחים את הסיר ושמים בתוכו את כל חבילות החמאה שקנינו. מניחים על אש בינונית ומתחילים לתת לו להפוך מגושי חמאה לנוזל סמיך בצבע צהוב בהיר (כמו החמאה בחבילה). לאחר מספר דקות של רתיחה, מתחילה להיות למעלה שכבה של קצף לבן, לוקחים את הכף שהכנו מבעוד מועד וגורפים איתה את הקצף וזורקים אותו. כך עוד ועוד אנחנו גורפים את הקצף. מדי פעם גם נבחוש כי לקצף יש נטיה להדבק בדפנות הסיר וגם בתחתית.

נשים לב שהנוזל מתחיל לשנות את צבעו ולהיות מאוד עכור. ממשיכים בתהליך הבישול של הנוזל וגריפת הקצף. בסוף התהליך (לאחר כ-40 דקות , תלוי בחוזק האש) הנוזל יקבל צבע של ענבר ויהיה צלול לחלוטין. עד כדי כך שאם נכניס את הכף לסיר נוכל לראות אותה גם כשהיא נוגעת בתחתיתו.

אז, סוגרים את האש ומכינים את המסננת ובתוכה פד גזה (לחילופין מסננת עם חורים קטנטנים גם תספיק) ושופכים את תוכן הסיר מבעד למסננת אל תוך הכלי אכסון. מה מתקבל בכלי לאחר הסינון זהו גהי.

את הכלי אני אישית שמה במקרר לשעה בערך ונותנת לגהי להתקשות קצת. לאחר מכן אני חותכת את מה שהתקבל למלבנים בערך בגודל של חמאה (לכן הכלי שאני בוחרת לא יהיה עמוק אלה רחב ושטחי) ונותנת לגהי להמשיך להתקרר במקרר. לאחר שהתקשה לחלוטין, אני מוציאה ריבוע אחד, מניחה אותו בכלי של החמאה שלי ואת השאר אני סוגרת בכלי האכסון ומכניסה למקפיא.

זהו זה, גבירותי ורבותי, כך מכינים גהי. אין פשוט מזה. כמות הגהי שהכנו מספיקה לי למספר חודשים (לפחות) . לאנשים שמבשלים יותר ממני (וזה לא כל כך קשה) אני משערת שהכמות הזו תספיק לחודש לפחות.

אני מבשלת כל דבר שצריך לטגן או להוסיף לו משהו שומני , עם הגהי. אני אישית מאוד אוהבת את הטעם שלו (ששונה מחמאה כמובן אך עדיין טעים מאוד). לפעמים אני גם מורחת אותו על הלחם ואוכלת סתם.... בניגוד לחמאה (או מרגרינה), המורה שלי ליוגה הסביר לי שככל שאוכלים ממנו יותר, מה טוב! את הגהי ניתן לאכסן במקרר ואז הוא יהיה קשה כחמאה, ואפשר לאכסן חלקו בבקבוק בחוץ או בארון ואז מרקמו יהיה כשל שמן. הוא אינו מתקלקל! איזה דבר מופלא!

אז, אני מאחלת לכם בישולים כיפיים ובריאים. צרו לעצמכם מציאות אחרת ממה שהסופר מרקטים מכתבים לכם. הכינו את האוכל הבריא בבית. שיהיה בתיאבון ולבריאות!